Se c’è una cosa che in Italia dà sempre adito a mille discussioni, è la faccenda delle farine. Lo sai, quelle conversazioni tra amici o parenti appassionati di cucina, in cui qualcuno sostiene che “la farina 0 è più rustica e ideale per la pizza”, mentre un altro giura che “no, la 00 è più fine, perfetta per i dolci e la pasta fresca”. Ma come stanno davvero le cose? Meglio usare la farina 0 o la 00? In questo articolo, cercheremo di fare un po’ di chiarezza su queste due tipologie, raccontandoti differenze, caratteristiche e qualche piccolo segreto che potrà tornarti utile tra i fornelli.
Indice
- 1 Da dove arrivano i numeri sulle farine?
- 2 Caratteristiche della farina 00
- 3 Caratteristiche della farina 0
- 4 Quindi, cos’è meglio tra 0 e 00?
- 5 L’importanza del contenuto proteico e del glutine
- 6 Valori nutrizionali: qualche digressione
- 7 Alcune preparazioni ideali
- 8 Conservazione e freschezza
- 9 Prezzo e disponibilità
- 10 E la manitoba?
- 11 Possibili digressioni: dal gluten free alle farine antiche
- 12 Scelta personale e consigli conclusivi
- 13 Curiosità e domande frequenti
- 14 Conclusioni
Da dove arrivano i numeri sulle farine?
Prima di addentrarci (anzi, prima di “immergerci”, per non usare un certo termine proibito) nel confronto tra farina 0 e 00, vale la pena ricordare cosa significano queste sigle. In Italia, la classificazione delle farine di grano tenero si basa su una cosiddetta “percentuale di abburattamento”, cioè il grado di raffinazione. Più la farina è raffinata, più è bianca e meno crusca contiene. Ecco una scaletta orientativa:
- Farina integrale: contiene quasi tutto il chicco macinato (compresi crusca e germe).
- Farina di tipo 2: un po’ meno crusca, ma comunque abbastanza ricca di fibre.
- Farina di tipo 1: un grado di raffinazione intermedio, con un buon contenuto di parti cruscali.
- Farina di tipo 0: più raffinata, meno crusca residua, colore più chiaro.
- Farina di tipo 00: la più “bianca” in assoluto, priva quasi totalmente di crusca e germe, con una consistenza molto fine.
Insomma, se la integrale è la più “completa”, la 00 è quella levigata al massimo, mentre la 0 sta un gradino prima della 00 sul piano della raffinazione. Poi, certo, non finisce tutto qui: il contenuto proteico, la forza (indicata spesso con una “W”) e il tipo di grano utilizzato contano parecchio nel risultato finale. Ma andiamo con ordine.
Caratteristiche della farina 00
La “bianca” per eccellenza
Quando pensi a una farina candida, finissima al tatto e priva di sfumature beige, ecco la farina 00. Per ottenerla, i mugnai selezionano la parte più interna del chicco (endosperma) e scartano quasi del tutto le parti esterne (crusca e germe). Da un lato, questo processo rende la farina molto versatile e adatta a impasti soffici e delicati. Dall’altro, si perdono alcune componenti nutrizionali, come fibre, minerali e vitamine che risiedono soprattutto nella crusca.
Perché usarla?
- Dolci e pasticceria: la 00 è spesso la regina di frolle, biscotti, pan di Spagna o dolci soffici. La sua struttura fine aiuta a ottenere impasti omogenei, che lievitano bene e danno una texture vellutata.
- Pasta fresca: tante nonne e mamme hanno sempre fatto la pasta all’uovo con la 00, perché dà una sfoglia liscia e sottile, di facile lavorazione con il mattarello o la macchinetta.
- Salse e besciamella: se vuoi addensare una crema senza rischiare grumi o puntini scuri, la 00 si presta benissimo (anche se ci sono alternative, come l’amido di mais).
I contro?
- Meno fibre e micronutrienti: dal punto di vista nutrizionale, la 00 è povera di fibre, sali minerali e vitamine. Essendo ultra-raffinata, rimane principalmente amido e proteine del glutine.
- Indice glicemico: la 00, rispetto a farine più integrali o meno raffinate, può avere un impatto più marcato sulla glicemia, perché l’amido è pronto a rilasciare zuccheri velocemente.
- Elasticità dell’impasto: dipende dal contenuto di proteine (glutine), ma in generale, la 00 può essere meno “forte” di una 0 di pari forza, almeno dal punto di vista del “morso” finale in certi prodotti come pizze o pani. Questo, però, non è sempre vero: ci sono 00 con un W elevato, adatte a lunghe lievitazioni.
Caratteristiche della farina 0
La via di mezzo raffinata (ma non troppo)
La farina 0 è un po’ meno raffinata della 00, ma rimane comunque bianca a colpo d’occhio. Infatti, contiene leggerissime tracce di crusca o parti esterne del chicco, tuttavia in quantità molto inferiore rispetto a una tipo 1 o tipo 2. Il risultato? Una farina morbida, ma con un pizzico di sostanza in più rispetto alla 00.
Perché sceglierla?
- Pizza e lievitati: molti pizzaioli amano la 0 perché dà un impasto elastico, capace di reggere lunghe lievitazioni. Spesso la si trova in blend (mix) con altre farine, per migliorare la tenuta.
- Pane casereccio: la 0 può generare una crosta ben dorata e un interno soffice, soprattutto se la farina ha un buon tenore proteico.
- Passo avanti sul piano nutrizionale: non è integrale, ma almeno un briciolo di crusca e componenti nutrizionali in più rispetto alla 00 ce l’ha.
Limiti o aspetti da valutare
- Meno immediata per dolci soffici: se vuoi un dolce super friabile, la 0 potrebbe darti un risultato un po’ più “strutturato” e meno fondente. Non è una tragedia, ma bisogna saperlo.
- Non eccessivamente ricca di fibre: rimaniamo comunque in un campo di farine piuttosto raffinate, quindi non aspettarti un grande salto salutistico. Se il tuo scopo è aumentare l’apporto di fibre, meglio guardare alle tipologie 1, 2 o integrale.
- Variabilità: la “0” può coprire una vasta gamma di forza, dal W100-120 (poco adatta a lunghe lievitazioni) al W300 e oltre (ideale per impasti che devono stare 24 ore in frigo). Leggi sempre l’etichetta o informati presso il tuo fornitore di fiducia.
Quindi, cos’è meglio tra 0 e 00?
Ecco la domanda che molti si pongono: “Ma è meglio la farina 0 o la farina 00?” Onestamente, non c’è una risposta univoca. Dipende dalle tue necessità, dalla ricetta e dal risultato che vuoi ottenere. Possiamo tentare di semplificare con alcuni consigli:
- Per dolci delicati (biscotti da pasticceria, pan di Spagna, torte soffici): di solito la 00 è la regina, perché dona setosità e un alveolo ben gonfio.
- Per pasta fresca all’uovo: la 00 funziona egregiamente, regalando una sfoglia sottile e regolare.
- Per pizza (specie quella napoletana) e pane: la 0 regge molto bene la lievitazione e assicura un gusto leggermente più rustico del 00, pur restando piuttosto bianca.
- Per chi vuole qualcosa di “meno raffinato” ma non vuole la pesantezza di una farina integrale: la 0 è un compromesso interessante.
In sintesi, se cerchi la massima delicatezza, 00. Se vuoi un po’ più di struttura e magari un pizzico di sapore in più, 0. Naturalmente, c’è chi mischia: ad esempio, 50% di farina 0 e 50% di farina integrale, per avere pani dalla buona alveolatura ma con fibre presenti. Oppure 50% di 00 e 50% di 0, a seconda dei gusti.
L’importanza del contenuto proteico e del glutine
Spesso, quando si parla di farina 0 o 00, ci si dimentica che la vera differenza in cucina la fa il contenuto di proteine e, di conseguenza, la forza (W). Due farine entrambe 0 o entrambe 00 possono avere valori proteici e di forza molto diversi. Cosa significa?
- Maggiore contenuto di proteine = farina più “forte”, ideale per lunghe lievitazioni e impasti che devono crescere a lungo (pensiamo alla pizza in teglia lasciata in frigo 24 ore, o ai grandi lievitati tipo panettone).
- Minore contenuto di proteine = farina più “debole”, adatta a preparazioni veloci, dolci e frolle.
La denominazione 0 o 00 non ti dice automaticamente se è una farina debole o forte. Devi controllare il W o almeno le proteine in etichetta: se vedi un 10% di proteine, è un prodotto piuttosto debole; se leggi 13-14%, è ben più robusto. Insomma, la differenza tra 0 e 00 è una questione di raffinazione, ma il fattore forza è un altro elemento da considerare attentamente.
Valori nutrizionali: qualche digressione
Da un punto di vista nutrizionale, è opinione comune che le farine più integrali siano preferibili perché forniscono fibre, vitamine e minerali. La 0 e la 00, essendo raffinate, portano meno nutrienti e un indice glicemico più alto. Tuttavia, se la tua dieta è varia e bilanciata, utilizzare una 0 o una 00 per alcune ricette non è di per sé un “peccato mortale”.
- Se stai attento alla glicemia: potresti preferire farine con più fibre (tipo 1, 2 o integrale), o almeno mischiare una 0 con un po’ di integrale.
- Se hai bisogno di ottimizzare micronutrienti: cerca di non basare la tua alimentazione solo su prodotti ultra-raffinati.
- Se cerchi la massima digeribilità: ci sono studi che indicano come certe farine macinate a pietra, più ricche di parti nobili, siano talvolta più tollerabili. Ma è un discorso ampio, che coinvolge il lievito, i tempi di riposo e il tipo di ricetta.
Alcune preparazioni ideali
Farina 00
- Biscotti friabili: se vuoi cialde o frolle sottilissime, la 00 è perfetta.
- Pasta all’uovo: la sfoglia risulta elastica ma liscia, semplice da tirare.
- Besciamella: niente grumi, ottenendo una consistenza setosa.
Farina 0
- Pizza: una 0 di medio-alta forza è il must per un impasto da 8-12 ore o più di lievitazione.
- Pane in cassetta: ottieni un pane morbido e con un sapore lievemente più intenso di una 00.
- Focacce: la 0 dona corpo, alveolatura e un bel colore dorato in cottura.
Naturalmente, ci sono eccezioni, perché tanti panificatori mescolano 0 e 00 (o le combinano con farine forti come la manitoba, spesso anch’essa venduta con la dicitura 0, per i grandi lievitati).
Conservazione e freschezza
Che tu scelga la farina 0 o la 00, la conservazione è fondamentale per mantenere intatte le caratteristiche. Tieni le farine in un luogo fresco e asciutto, in barattoli ben chiusi o in sacchetti che non lascino passare l’umidità. Le farine raffinate, come 0 e 00, sono meno soggette a irrancidimento rispetto alle integrali (che contengono il germe di grano, ricco di oli più delicati), ma comunque non vanno abbandonate per anni in dispensa. L’ideale è consumarle entro 6-8 mesi dall’acquisto (o dalla data di scadenza indicata).
Se noti un odore strano, tracce di insetti o una consistenza granulosa, probabilmente la farina è compromessa. In quei casi, meglio non rischiare.
Prezzo e disponibilità
In genere, la farina 00 è la più comune e ha un prezzo molto basso, vista la grande distribuzione. La 0, anche se un po’ meno diffusa, si trova ormai ovunque e ha un costo simile. Se cerchi però la 0 macinata a pietra, con specifiche particolari, potresti pagare di più. Lo stesso vale per linee biologiche o con W dichiarato (ad esempio “Farina 0 W 300”), perché c’è un controllo di filiera più accurato e spesso un packaging che si rivolge a un pubblico di appassionati.
E la manitoba?
A volte si vede “farina manitoba 0” o “manitoba 00”. La manitoba è un tipo di grano particolarmente ricco di glutine, coltivato in Canada (ma ora anche altrove), e produce farine “forti.” Può essere venduta come 0 o 00 a seconda di quanta raffinazione subisce. Molti la usano nei grandi lievitati (panettone, pandoro, colombe), in miscelazione con altre farine, oppure per pizze a lunghissima lievitazione. È solo un esempio di come la denominazione “0” o “00” non sia sufficiente a definire la totalità delle caratteristiche di una farina.
Possibili digressioni: dal gluten free alle farine antiche
Siamo qui a confrontare 0 e 00, ma il mondo delle farine è davvero sconfinato. Se hai intolleranze o devi evitare il glutine, allora il discorso si sposta su farine di riso, mais, grano saraceno, quinoa e così via. Inoltre, esistono grani antichi (come Senatore Cappelli, Timilia, Maiorca) che possono essere macinati più o meno finemente, dando origine a farine di diverso tipo e raffinatezza. Tutto questo per dire che, se a un certo punto ti stanchi di 0 e 00, c’è un universo di possibilità da scoprire. Ma questa è un’altra storia!
Scelta personale e consigli conclusivi
Mettiamola così: non esiste una farina perfetta per tutto. Se vuoi realizzare un dolce sofficissimo, la 00 è un classico. Per il pane o la pizza, la 0 potrebbe darti soddisfazioni maggiori, soprattutto se cerchi un impasto più saporito e “robusto”. Poi c’è chi si trova benissimo usando la 00 anche per la pizza in teglia e chi, al contrario, mescola 0 e 00 in parti uguali per avere un risultato bilanciato.
Qualche suggerimento pratico:
- Prova, sperimenta: acquista una piccola quantità di farina 0 e una di 00, prepara la stessa ricetta (pane, pizza, dolce) e valuta la differenza. Ti sorprenderà vedere come cambia la resa.
- Leggi la confezione: tante aziende riportano il contenuto proteico, la forza o qualche indicazione d’uso (ad esempio “ideale per pizza” o “ideale per dolci”). Fidati di chi è trasparente.
- Non esagerare con la farina 00 nella tua dieta quotidiana: va benissimo per certe ricette golose, ma se cucini pane o pizza tre volte a settimana, potresti considerare farine meno raffinate per un apporto nutrizionale più completo.
- Cerca la qualità: esistono moltissimi brand validi, anche artigianali. Spendi magari qualche euro in più e avrai un prodotto di filiera, macinato bene, con un gusto superiore.
Curiosità e domande frequenti
- “Posso usare la farina 0 al posto della 00 (o viceversa) nelle ricette?” Sì, in linea di massima sì. Potresti notare piccole differenze nella consistenza finale, ma nulla di drammatico. Se la ricetta prevede la 00 e tu metti la 0, otterrai un impasto leggermente più elastico.
- “La farina 0 si vende anche come farina professionale per pizza?” Spesso sì. Alcune linee dedicate ai pizzaioli sono indicate come “tipo 0” e hanno un contenuto proteico elevato (W 280-300).
- “Posso usare la 00 per il pane?” Assolutamente, anche se alcuni preferiscono la 0 o mischiano la 00 con altre farine più forti. Tuttavia, se hai solo la 00 in casa, non esitare a fare un bel filoncino. Verrà comunque buono, specialmente se la 00 ha un discreto contenuto di proteine.
- “Il colore è sempre uguale?” Di solito, la 00 è più bianca della 0. Ma può capitare di trovare farina 0 quasi candida, a seconda dei processi di macinazione. L’occhio non sempre basta a riconoscerle.
Conclusioni
Meglio la farina 0 o la farina 00? Come abbiamo visto, non esiste una risposta universale. Dipende da quello che vuoi cucinare e dal tipo di risultato che immagini. Se ami i dolci soffici e le creme vellutate, la 00 è un porto sicuro. Se invece punti su pizze e pani dal carattere un po’ più deciso, la 0 potrebbe essere la tua complice in cucina. Ciò non toglie che tante persone alternano e si divertono a sperimentare, magari provando anche farine di altro tipo.
In fondo, la bellezza della cucina sta proprio nel mescolare, impastare, sbagliare e migliorare. Quindi, la prossima volta che sei al supermercato o dal tuo mulino di fiducia, prendi un sacchetto di 0 e uno di 00, e metti le mani in pasta. Forse ti innamorerai di una in particolare, o magari scoprirai che la miscela 50 e 50 è la soluzione ideale. L’importante è seguire i propri gusti e non aver paura di provare qualcosa di nuovo.
